La receta de la directora
Por: Maya Quiroga
En una publicación reciente prometíamos dedicar un artículo al espacio culinario Sabe a chef, producido por Cubavisión y RTV Comercial que sale al aire los domingos al mediodía bajo la dirección de Lester Hamlet.
Tal como habíamos apuntado Sabe a chef, cuyo anfitrión es el chef español Miguel Ángel Jiménez, guarda ciertos puntos en común con proyectos anteriores de la Televisión Cubana como Toque habanero (Canal Habana) y Cocina con Arte (Cubavisión Internacional) donde el conductor, de alguna manera, también interactuaba con personalidades del mundo del espectáculo y la farándula.
En realidad, como diríamos en buen cubano, en materia de audiovisual ya todo está inventado. Esas fórmulas no obedecen a criterios innovadores ni son privativas de nadie. Son más bien válidas para las televisoras de todo el mundo.
Desde hace varios años la cocina está de moda en la televisión. Algunos especialistas advierten que cocinar se ha convertido en un hobby que les permite a las audiencias entretenerse, relajarse, motivarse y satisfacer a sus familiares o amigos con una receta nueva y diferente, hecha en casa. Se trata de ofrecer una cocina casera con platillos más saludables y económicos.
Además, las personas que sienten pasión por la cocina buscan mejorar sus habilidades culinarias y aprender diferentes recetas, ingredientes, técnicas, términos nuevos como: esferificación*, alginato*, escalfar*, maridaje* y gastronomía sensorial*, por citar algunos ejemplos.
Otro factor que ha propiciado el éxito de los programas culinarios ha sido que en algunos casos los chefs son más espontáneos, naturales, se alejan del didactismo e invitan a artistas a compartir el set con ellos.
Precisamente ese es uno de los componentes de los cuales se valió el equipo de Sabe a chef para atrapar a las audiencias. El programa cuenta con un director muy experimentado que proviene del cine, el video clip y el audiovisual en su sentido más holístico.
Hamlet se rodea de un staff con igual preparación e intereses lo cual conduce a una atractiva visualidad, sobre todo en lo relacionado con la escenografía, muy práctica para favorecer el show musical, con descargas y actuaciones de los invitados, todos muy populares entre ellos: Edith Massola, Alain Pérez, Cimafunk, Daysi Granados, Kike Quiñones, Hayla María Mompié, Joseph Ros, Pedro Calvo y así una larga lista que haría interminable esta enumeración.
El segundo tanto a favor de Sabe a chef es que se colocó en la franja del mediodía, lo cual pudiera catalogarse como el horario estelar para este tipo de programas que generalmente ven las amas de casa, especialistas de la Federación de Asociaciones Culinarias, así como los interesados en copiar la receta del día y prepararla para su familia.
Y aquí comienza la lista de peros… ¿Qué buscan realmente los espectadores en un programa de cocina?
En primer lugar, que el chef exponga, con un verdadero lenguaje culinario, las cualidades de las especias a utilizar posteriormente en su receta.
Que se vean cada uno de los ingredientes a emplear y la receta aparezca por infografía en la pantalla.
Que el chef vaya explicando, paso a paso, la elaboración del plato, lo cual se debe apoyar con el correspondiente plano detalle.
Desde mi experiencia como directora de dos programas culinarios (El Arte del Chef y Cocina con Arte) los televidentes agradecen mucho que como colofón del espacio el chef realice el emplatado o decoración del platillo y el mismo pueda verse con la fotografía e iluminación que más lo favorezca. También disfrutan el momento de la degustación para comprobar si la comida es del gusto de quien la prueba ante ellos.
Si me pidieran algunos consejos para realizar un audiovisual sobre esta temática no dudaría en decir:
Lo primero es que que desde la producción se cuente con todos los utensilios de cocina indicados para cada elaboración.
Luego, que desde la ambientación, escenografía y dirección de arte no se coloquen en escena elementos que distraigan la atención del espectador.
Desde el trabajo de mesa se deben tener nociones de cuáles son los pasos que va a seguir el chef, los implementos que va a utilizar y en que rango del set se va a mover para poder definir los valores de planos y no tener que improvisar sobre la marcha.
Según Otmaro Rodríguez, fotógrafo especializado en temas gastronómicos, si el plato tiene volumen la cámara se debe colocar a 45 grados con respecto a la altura del mismo y se inclina 90 grados en el caso de las sopas para que se vean desde arriba.
En un programa de cocina el chef debe ser muy organizado, tener buena presencia física, usar la ropa adecuada, ser carismático y comunicativo; si es posible, simpático.
Se deben elaborar recetas con los ingredientes disponibles en la estación del año, en aras de resaltar los valores de la comida típica cubana que nos caracteriza y el chef puede sugerirles a los televidentes diferentes formas de elaboración de un platillo, así como la posibilidad de sustituir unos ingredientes por otros, sin perder su estructura y valor alimenticio.
Por último, desde la fotografía es vital resaltar la esencia del plato y su colorido, sin dejar de cumplir con la técnica de emplatado que es particular de cada chef.
Esta es solo mi receta. Cada quien busca la suya. Al final los espacios de la culinaria tienen como objetivo enriquecer la cultura del televidente y aportarle conocimientos sobre nutrición, salud y bienestar, todo aderezado con una pizca de entretenimiento.
Como toda obra de arte, Sabe a chef tiene sus amantes y detractores. Para unos funciona; para otros, no. Si le gusta, lo disfruta y le resulta provechoso, bienvenido sea. De lo contrario puede optar por buscar otros espacios culinarios de su preferencia en las redes sociales o en el llamado paquete de la semana.
Breve glosario gastronómico:
La esferificación es una técnica culinaria creativa de vanguardia que consiste en encapsular líquidos mediante una fina capa de gelatina, o sea, gelificarlo para darle la forma de esferas. Permite: incorporar ingredientes, a priori, incompatibles con la matriz del producto; añadir ingredientes saludables en los productos y que permanezcan estables a lo largo del tiempo y obtener alimentos visualmente atractivos.
Alginato: Es un aditivo alimentario utilizado en la esterificación, estabilización de helados y cremas de leche. Se encuentra de manera natural en las paredes celulares de las algas pardas y tiene la capacidad de gelificar en presencia del calcio.
Escalfar: Es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en un líquido caliente cuya temperatura es inferior al punto de ebullición (100 °C). El líquido puede ser agua, caldo, leche, una salsa o una grasa.
Maridaje: Es el proceso de combinar una comida con un vino que realce las cualidades del plato que estamos consumiendo y haga que su sabor se sienta mucho mejor.
Gastronomía sensorial: es aquella que estimula los sentidos de los comensales a partir de la apariencia, colores, cortes, texturas y olores de los alimentos.
Emplatar: Es disponer los alimentos listos para el consumo en un plato para presentarlos al comensal de manera atractiva con el toque artístico del chef.
Utensilios o implementos de cocina: Variedad de instrumentos manuales usados para la preparación de alimentos. Ejemplo: ollas, sartenes, cuchillos, espátulas y cucharas mezcladoras, abridores para latas, tapas y cucharas medidoras, tazones para mezclar, coladores, ralladores, guantes y bandejas.
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